広島の新鮮な生牡蠣・倉橋島海産株式会社

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倉橋島海産
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圧力酵素分解技術による牡蠣エキスの製造
広島から始まった新技術

牡蠣エキスは牡蠣をボイルして得られた煮汁を濃縮したもので、オイスターソースの原料や、各種調味料の隠し味として利用されています。タウリン等を豊富に含んでおり、健康食品の素材としても幅広く利用されています。

当社と、株式会社広島ヤンマー商事、広島県立食品工業技術センターでは、圧力酵素分解技術を利用した牡蠣エキスの製造技術開発に取り組んでいます。煮出し方式よりもアミノ酸やペプチドを豊富に含んだエキスが製造できます。

牡蠣イメージ
牡蠣エキス 牡蠣エキス
1.従来のカキエキスの製法
生カキを水の中で煮沸します。このとき、カキに含まれるエキス分が溶出してきます。この煮汁をさらに煮詰めていき、一定の濃度(糖度計で約30%)になったところで、濃縮カキエキスが出来上がります。しかしながら、原料カキに対する歩留まりが非常に悪く煮出したカキの処分に費用がかかることが問題として残ります。

2.圧力酵素分解濃縮カキエキスの製造
冷凍生カキを解凍し、プロアテーゼを加えて圧力下で24時間分解します。処理後100℃で10分間加熱して酵素を失活させ、未分解物を除きカキ分解液を得ます。これをさらに加熱濃縮して濃度を30%まで高め、濃縮カキエキスを製造します。

3.圧力酵素カキエキスの特徴
本分解カキエキスには、冷凍生カキと分解を補う少量の酵素だけで製造されています。食品添加物はもちろんその他の食品素材も一切含まれていません。完全に生カキだけから生み出された濃縮カキエキスといえます。したがって従来のカキエキスに含まれる様々な有効成分(アミノ酸、タウリン等ビタミン類)に加えて、カキタンパク質から分解した新たなアミノ酸やペプチドが増強されています。

4.健康・安全・無添加
生カキだけで製造されます。またタウリン、アミノ酸、ペプチドなどがたくさん含まれています。この圧力分解カキエキスは、健康・安全・無添加などの消費者ニーズに応えた最適な素材といえます。

牡蠣の圧力酵素分解

圧力酵素分解技術とは、圧力下(60MPa)で微生物が増殖できないことを利用して魚介類の分解を短時間に進めることを特徴です。常圧下で行う従来法では腐敗の進行が同時に起こるため、食塩の添加が不可欠でした。圧力酵素分解技術の実用化する為に、食品工業技術センターの技術支援の下、当社と株式会社広島ヤンマー商事が共同で取り組んだ圧力式牡蠣むき装置(PSOP)を利用しております。
従来法で製造される牡蠣エキスに比べ、圧力酵素分解技術は牡蠣エキスの歩留まりやエキス中のアミノ酸濃度を高くすることを可能にしました。
10〜4月の牡蠣出荷期間は、本装置と圧力式牡蠣むき装置を使用し、2〜3トン/日、100日/年、稼動していますが、オフシーズンには牡蠣エキス製造装置として稼動することになります。

牡蠣イラスト

牡蠣エキスの製造工程

牡蠣エキス製造工程


牡蠣エキスの分析値例


品名  カキエキス
性状 香気  牡蠣独特の風味を有する。
色調  濃緑色
試験項目 分析値 試験方法
一般分析 pH 5.7 ガラス電極法
Brix 19 屈折計
一般細菌数 5.5 × 10(3乗)個/ml以下 食品衛生検査指針 微生物編
大腸菌群 陰性 食品衛生検査指針 微生物編
大腸菌(E.coli) 陰性 食品衛生検査指針 微生物編
黄色ブドウ球菌 陰性 食品衛生検査指針 微生物編
耐熱性菌数 30個/ml以下 食品衛生検査指針 微生物編
ヒ素 3.8ppm 牡蠣抽出物食品規格基準
重金属 不検出 食品衛生検査指針
栄養成分値
(100g中)
熱量 77 Kcal 栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について
(平成11年4月26日衛新第13号)
たんぱく質 7.8 g 上記と同じ
脂質 2.0 g 上記と同じ
糖質 62.8 g 上記と同じ
ナトリウム 240 mg 上記と同じ
灰分 1.2 g 上記と同じ
水分 83.7 g 上記と同じ


牡蠣分解エキスの特徴
遊離アミノ酸グラフ
mg/100ml 圧力 煮出し
アスパラギン酸 128 22
グルタミン酸 219 88
グリシン 94 44
タウリン 769 834
アラニン 122 71
セリン 66 24
アスパラギン 62 59
スレオニン 85 31
プロリン 108 110
バリン 119 9
メチオニン 40 8
ヒスチジン 31 19
ロイシン+イソロイシン 171 19
フェニルアラニン 57 7
リジン 120 20
トリプトファン 25 0


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